おはようございます。

先週から、娘の小学校も分散登校が始まりました。

とは言っても、2時間もしないうちに帰ってくるのですが。

レッスンは、今週の土曜日から始まります♪


最近は、6月のご予約をいただいた際に、リクエストがあった塩パンの試作しています。

今まで作ったことのある塩パンは、準強力粉で作るタイプのものだったのですが、生徒さん(正確には生徒さんの娘さん)のご希望は、やわらかいソフトなタイプがお好みとのこと。

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まずは、配合の見直し。

生地をソフトに柔らかくするポイントはいくつかあるのですが、使う粉の種類は当然のこと、砂糖と油脂の量、それから水分の量でも随分変わります。

砂糖を増やせば生地はソフトになりますが、塩パンは、最大の特徴であるバターを風味を生かしたいので、砂糖は控えめに。

弾力がソフトなタイプの強力粉に変更し、主に油脂と水分の量の調節、水分の一部を牛乳に、あとは形(巻き数、高さ)を変えて試作しました。


塩パンは、成形の際に、生地の中に棒状にしたバターを巻いて作ります。

とは言っても、パン屋さんでは、バターより安価なコンパウンドバターやマーガリンのことが多いです。

そのバターが、焼成中に溶け出し、パンの底がバターで揚げ焼きしたようなしたカリカリになるのが特徴です。

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高さを出すと、予想どおり、かなりふんわりした感じになるのですが、中に巻き込んだ棒バターが厚めの生地に吸い込まれてしまって、下のカリカリ具合が半減してしまう。

巻き数も、多いよりは少ないほうがふんわりする。

でも、あまり少ないとなんだかバランスが悪い。

ということで、やはり細長めの形に落ち着きました。
あの形には意味があるということですね。

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ふんわりさせるためにも、めん棒かけの回数をできるだけ少なく、目標の形までもってこられるように。

巻くバターの量も、多すぎてもしつこいし、少ないともの足りない。

いろいろ試して、私的にベストかなと思う量にしてみました。

中に巻くバターも、有塩、無塩、発酵バターなど変えるだけでも味も変わるのでおもしろいです。

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ふんわりしているけど、歯切れの良さもあり、底のカリカリ具合とのバランスがとれた塩パンになったのでは、と思います。
生徒さんの娘さんに気に入ってもらえるといいな。


それにしても、バターの多いパンをたくさん食べるの、昔より胃が、しんどくなってきた!笑
ちょっとショック・・・



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