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こんばんは!
更新が久しぶりになってしまいました。

今日のレッスンは、3名様が初めていらした方、お一人が2回目の生徒さん。最近、初めてご参加してくださる方が多く、パンを作ってみたい!と思う時期なのかな~と

これが暑い真夏になると、パン作りはお休みする人が増えるんですよね
パン屋さんでも、パンが売れない時期に突入します。

それまでの期間は、家でも作りやすく、発酵もスムーズに進むので、初めて作る方や初心者の方のパン作り挑戦にはおすすめの時期です(^^♪

最近のレッスン写真を紹介しながらイーストのお話の続きを。

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<中級のコーヒーチョコツイストとドーナツ(右は生徒さん作)>

教室のレギュラーレッスンでは、サフ社のイーストを使用しています。

その中でも、いくつか種類が分かれているのですが、教室では赤ラベルと金ラベルの2種類を使いわけています。

前回、イーストのお話のところで書きましたが、イーストとはパン酵母のことで、酵母は微生物になります。

人間である私たちが、過ごしやすい快適な環境があるように、酵母にも活動しやすい快適な環境があります。

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<中級バターロールとクリームパン(右は生徒さん作)>


砂糖が入るパン生地では、砂糖が分解された状態で酵母のエサとなるわけですが、酵母が活動しやすい砂糖の適正量は粉に対して5~6%くらいといわれています。

5~6%というと、ピンとこないかもしれませんが、シンプルな食パンに入れるくらいの砂糖の量だと思ってください。

甘いパンになると、当然、それ以上の砂糖を入れるのですが、そうすると生地中の浸透圧が上昇し、酵母の活動がしづらくなってしまいます。
ということは、発酵が進みにくくなっているということです。


砂糖が多い環境でも、しっかりと活動できるのが、耐糖性イーストと呼ばれる、サフ社でいうと金ラベルのイーストです。

粉に対して、10%より多い砂糖を加える場合は、イーストは金ラベルを使うことをおすすめしています。

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<中級のバターロールと上級の黒ゴマ食パン(右は生徒さん作)>

では、ちょうど10%だったら、金サフと赤サフ、どちらがいいでしょうか?

砂糖の数値を見る限りでは、どちらも使っていいことになっていますが、本当はどっちが向いているのだろうか...
以前、サフ社で行われた研修に参加する機会があり、ずっと疑問に思っていた質問をたくさんさせていただきました。

その一つが、この質問だったのですが、赤も金もどちらも使える砂糖の量の場合、他の副材料の量で、赤か金か決めてもらうのがいいのでは、というお答えでした。

砂糖10%でも、バターなどの油脂の量が多い生地、卵やスキムミルクなどの副材料が多い生地は、砂糖10%のシンプルな生地に比べて、生地中の浸透圧が高くなり、酵母の働きが悪くなるからです。

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<中級バターロール(右上は生徒さん作)>

まとめると、
①砂糖が粉に対して11%以上→金サフ

②砂糖が粉に対して5~6%以下→赤サフ

③砂糖が粉に対して7~10%→副材料が少ないなら赤サフ、多いなら金サフ

細かくお話すると、長くじっくりと発酵させたい生地なのか、短時間でボリュームを出したい生地なのか、などもあるのですが、とりあえずは、上のように考えていただければ問題なく発酵できるはずです。

ここまで読んでくださりありがとうございました。
ご質問があれば、いつでも聞いてくださいね

レッスンにご参加くださった生徒さん、ありがとうございました!!
またお待ちしています♪
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